6个被严重埋没的中国美食重镇

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2020年03月26日 09:32:32
来源:一条

每一个人都在期待着摘下口罩的那一天,

恢复原来的生活,

到处大快朵颐。

一条联合美食台,

为大家奉上一份美食旅行地图:

东南西北,中国6个被严重埋没的美食重镇,

福建泉州、广东中山、广西北海、

贵州贵阳、四川乐山、新疆喀什。

这几个小城人流量不高,生活节奏闲适,

疫情过后计划出游的朋友们,

推荐前往探访当地的饮食文化和生活风情;

而现在就让我们继续老老实实地宅在家,

先一饱眼福吧!

福建省内,闽南古都泉州,古城内散发出来的是一种更松弛的状态,闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守,仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙,让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来,成为我们对泉州味道的定义:古早味。

在这里,小吃和正餐的界限模糊,恰到好处的分量对一人食极为友好,更何况这里食物的口味和口感,已经把年龄和牙口的门槛都降到了最低。

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主食配菜二合一

面线糊

面线糊是福建美食当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派,根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻碎与汤底同煮,再以地瓜粉浆勾芡,糊而不烂,清而不浊。

自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类。这也是泉州小吃很常见的形态,让渡配菜的选择权,叫你挑花眼。

除了面线糊,经常出现在宴席上的卤面也很混搭。面必须是碱水面,而调味的点睛之笔是花生酱,泉府在此基础上又添加了沙茶酱等十几味秘料。

咸饭

咸饭在泉州的地位,几乎和白米饭平起平坐,盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货,架构起咸饭的基础风味。

烧肉粽

烧肉粽也是当地的名吃。“烧”在这里是个形容词,意为“滚烫热乎”。传统的烧肉粽配料朴素,调味的五香卤汁是特色,配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱,更凸显本味。

小海鲜盛宴

到了泉州,吃海也是必修课。虽说好面子的泉州人招待宴请少不了鲍参翅肚、虾蟹蟳蠘,但小海鲜里的盛宴同样热闹。

蚵仔煎

最经典的小吃当属蚵仔煎。老一代的古早味蚵仔煎,地瓜粉多蚵仔少,煎得湿润,一青(青蒜叶)二白(菜头酸)三红(甜辣酱)四黄(鸭蛋),样样少不了。

土笋冻

另一道极具代表的小吃土笋冻,同样取材自大海。海星虫,又叫泥丁、海土笋。处理要点是去除泥沙。在土缸里养上一天,然后用石锤滚动碾压出内脏及杂物,洗净后加水煮沸。海星虫富含胶质,胶原蛋白在升温中融于水,盛碗冷却便可如果冻一般,爽滑剔透。

白灼海鲜

闽南冷菜白灼小章鱼同样经典。章鱼选体型小的短蛸,白灼之前还需手磨搅拌20分钟以上,充分去除粘液的同时,也让肉质变得紧实有弹性。

烧酒客烧酒配

烧酒客最爱的卤肉担店铺

“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称,烧酒客们嘴巴虽然不闲着,但肚子毕竟会饿,于是就有了专供的下酒菜,又叫烧酒配。

各式卤料任君选择

卤料是完美的下酒菜。大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择。海鲜也很生猛,白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨鱼肝等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜:桂花蟹、网油包的鸡卷等等,种类之多,令人瞠目结舌。

广东省内,广州向南,高铁二十分钟,可以到达中山。它不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪,只是安安静静地经营着属于自己的美食风格,吸引着珠三角、港澳地区资深食客前来觅食寻宝。

这里有着美食之城得天独厚的条件:毗邻西江水,地处五桂山,山珍海味一应俱全,食材种类异常丰富。独特的侨乡文化,也让南北中外饮食在这里碰撞融合。下辖二十几个镇,几乎都有自己的独特风味。

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名副其实的鸽王

在中山,每年被吃掉的鸽子可以绕地球一圈。这话虽夸张,但的确是中山人吃鸽的真实写照。

中山石岐红烧乳鸽

最经典的红烧脆皮乳鸽,要用刚出生10-12天的妙龄鸽,体重只有四两。虽说是红烧,但要先腌制再晾干,最后生炸,锁住肉汁水分,炸到外皮油亮酥脆。人手一只,撕着吃才过瘾。

鸽子火锅

卤水鸽是另一种风味。讲究的店要现点现卤,在秘制卤水里浸半小时,趁热撕开,连皮带肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚,肉香更浓,可以撕下来浸在卤汁里,慢慢享用。

当地人还喜欢鸽子火锅,用五指毛桃、枸杞、党参等十几味药材熬制的药膳汤底,除了喝汤吃肉,还可以涮些喜欢的蔬菜。

神奇的脆肉鲩

脆肉鲩

中山东升镇有一种鱼以皮爽肉脆而闻名,它就是脆肉鲩,是草鱼的一种,但因为水质和蚕豆喂养等原因,蛋白质含量非常高,可谓游动的胶原蛋白。脆肉鲩奇特的口感,激发了中山人的创作欲。

豉汁蒸鱼腩

豉汁蒸鱼腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸,爽脆多汁,保留着鱼腩丰盈的油脂感。鱼肉切薄片,最基础的是用葱姜爆炒,几乎没刺可以大口嚼,特别爽脆。

脆肉鲩火锅

脆肉鲩火锅也是这里的经典滋味。涮锅组合里,常见的还有用鱼茸加木耳碎捏成的鱼丸。和韭黄的搭配也很妙,涮出来更鲜甜。

椒盐鱼骨

剩下的鱼头和鱼骨,猛火油炸,做成椒盐鱼骨,吃肉吮骨,简直是喝小酒的神仙搭配。鱼肠也别错过,油炸后搭配腊味炒饭,镬气十足,油润!

招牌小菜“好惹味”

荔芋扣肉

中山菜式更多来自于民间,同一道菜,经不同人手,选料、调味也不尽相同,多了分随性和野气。

中山名菜荔芋扣肉,吃起来口味香浓却清爽不腻,主要因为漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。要用钉板在肉皮上扎满孔,让油脂溢出,再油炸逼出油分。最妙的是肉片里夹着的荔浦芋头,吸足了肉香又粉又糯。

虾籽柚皮

惊艳的还有虾籽柚皮。苦涩的柚皮,经过细心处理,再用鱼汤慢煨,辅以虾籽,柔嫩化渣,鲜浓入味。光汤汁,就能配一大碗饭。

清蒸水蟹

中山南朗镇最有名的是水蟹。咸淡水滋养的大青蟹,用两三年时间,体重能达到两斤。清蒸水蟹最为原汁原味,蟹汁如泉涌,先用吸管喝汤,再拆肉,又嫩又鲜。

蒜蓉蒸蚬

当地人很喜欢吃黄沙蚬,最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸,蚬肉肥厚,豉汁入味。

四川省内,乐山位于岷江、青衣江、大渡河交汇处,发达的水上交通让五花八门的食材香料在这里相遇相知,竹签文化成为乐山小吃的常见形态,红油海椒几乎餐餐必备。纵欲系美食在舌尖儿擦枪走火,一不小心就会让人“爽了嘴巴、辣了菊花”。

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串串儿

乐山许多小吃都以串串形式出现。只要你愿意,从早到晚都能在毛竹签签上醉生梦死。在烫、炸、烤中体会一把“小块朵颐”的快意人生。

钵钵鸡

钵钵鸡是发源于乐山的本土小吃,这种装在瓦罐“钵钵”里的红油冷串是夏日里的回魂丹。鸡皮鸡胗鸡脚筋、鸡胸鸡心鸡翅尖,还有鸭脚、鸭肠、响皮、毛肚这类口感偏脆的食材。有些店还有少见的猪天堂和猪鞭。

钵钵鸡口感在食材,口味全在汤底,要用鲜鸡汤加上各家秘制的红油或藤椒,面上还漂着一层香气四溢的白芝麻。

牛华牌坊,麻辣烫之乡

麻辣烫

乐山是麻辣烫的发源地。讲究的麻辣烫店每天现熬骨汤,加上几十味料炒出的秘制红油。煮滚后放进一大把串儿,这是烫。

汤底只能给到基本的底味,真正的麻和辣则来自在于干碟和油碟。为了尝到最正宗的味道,这里的麻辣烫的味碟基本不给客人自由发挥的空间,都是直接调配好的。

当然,全国经典的炸串串和烤串串,在乐山同样找到了他们的归属。

小吃唱主角

豆腐脑

乐山豆腐脑流派居多,流传版本是以肉汤和粉条来划分的。峨眉豆腐脑芡汁浓厚,没有肉汤、不加粉条,还有蛋冲的版本…….在这里豆腐脑的浇头特别丰富:粉蒸牛肉肥肠、五花肉、酥黄豆还有豆腐脑捞饭,是当地人的官宣早餐。

卤鸭儿

吃起卤鸭儿来乐山人颇有心得,有一套自己的择鸭标准,虽然要甜,但也不能一味甜,还得吃得出卤水的幽香才算好。

卤水,除了冰糖、八角、草果、桂皮、桂皮、白寇、丁香、红寇、香草、甘草、砂仁、白芷、排草等等三十多味香料,还要靠老卤加持。

凉糕

乐山小吃多咸辣,手边总得配点饮品。大多数人会选择一碗冰粉或凉糕。爽滑似果冻,也有店家坚持手工制作,做出的凉糕略带米香和碱味,吃口很软糯。

小菜有讲究

翘脚牛肉

跷脚牛肉是乐山的传统名吃,发源于苏稽古镇。一开始也只是村民为了不浪费牛杂发明的,增加了几十种中药材一起煮,堪称中药牛杂汤锅。因为吃时可以跷着脚歇歇,于是就叫跷脚牛肉。汤底清香,牛肉、牛杂新鲜,口感各有特色。

甜皮兔

四川人都爱吃兔兔,乐山人也不例外。除了做成和甜皮鸭一样的甜皮兔,兔肉、兔腰、兔肚也是餐馆里常出现的菜式。

黔东南贵州省内,只要去过一次便知道,贵阳简直就是为“吃“而打造的主题城市。浓厚的市井氛围,让贵阳至今依然保留着大排档、路边摊文化,小吃店、小吃摊鳞次栉比,密度之高让人眼花缭乱。

“酸”在贵阳无处不在。大到酸汤火锅,小到面馆里的自助腌菜,满是酸的风骨,可谓“无酸不成席“;“辣”则是贵阳的魂。当地人吃辣可有讲究,贵阳人家里就藏着辣酱高手,手艺之高让本地产的“国民女神”老干妈都黯然失色。

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独特风味:脆哨和折耳根

贵阳随处可见的脆哨店

脆哨其实是炸到干香酥脆的“肉渣”。肉出了油锅还要经过一番炒制,调味上色,染成诱人的红棕,不仅能拌粉拌面,还能当零食直接吃。

折耳根

折耳根(鱼腥草的根)气味猛烈霸道,让人猝不及防。做主角可凉拌、烧烤、烫火锅,做配角又能容身于丝娃娃、豆腐果中。它被许多贵阳人奉为至宝,稳坐西南霸主地位。但也有不少人对它敬而远之。

无处不在的粉面

贵阳人从早餐开始就很“刚”。唤醒睡梦的不是别的,正是油亮红汤里的肠旺面。

肠旺面

店员把面条放在沸水中翻烫几下,利落码上肥肠和血旺,浇上浓汤和红油,除了标配的脆哨、豆腐,再加个煎蛋、卤蛋或是大排、辣鸡,满满一碗才过瘾。

湖南面也是不少贵阳人的早餐选择。这种湖南人听了都会懵逼的面,出了贵阳便无迹可寻。因为,湖南面其实是在贵阳生活了多年的湖南人发明的。

湖南面

清汤里的是扁面条,宽似韭叶,浇头则是几块切得四方的猪肉臊。先喝汤,再吃面,吃到一半时拌点干辣椒,秒变泼辣,最后滴点醋喝汤,这是湖南面的经典吃法。

酸粉

贵阳的酸粉大概只有在本地才吃的到。酸粉的米浆要先发酵,做出来米粉光洁白嫩,带着微妙的酸气,甚至还有点点臭。但真正入汤入料时,你会发现酸粉并没有想象中那么重口,尤其在肉汤里,米粉本身气味清淡,只有后味略带酸意,可以放心尝试。

丝娃娃

小吃争奇斗艳

丝娃娃是进可shopping mall,退可路边摊的全民小吃,价格相当亲民。配菜基本都是免费提供,而且种类相当丰富,最简单的都有十来样。黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根切成丝丝条条,还有泡萝卜和腌菜。

豆腐圆子

贵阳人对包裹类的东西也情有独钟,除了丝娃娃还有豆腐圆子。咬开干脆的外皮,居然是弹牙的口感!浓郁的豆香中还夹杂着淡淡的碱味。蜂窝状网孔吸饱蘸水,裹着折耳根、酸萝卜、糊辣椒混合的经典搭配。

碗耳糕

碗耳糕是贵阳的传统糕点,因为形状像茶碗而得名。吃起来有点像发糕,绵软香甜,但更有弹性,还带着点淡淡的发酵味。

万物皆可锅

酸汤鱼

酸汤是用红辣椒与番茄发酵而成。色泽红亮,清香醇酸,酸中藏辣,这种辣不生猛激烈,而是层层逼近、步步为营,等你反应过来时已经深陷其中,但依旧忍不住狂喝几碗,大呼过瘾。

带皮牛肉

带皮牛肉和肥牛也是酸汤的好搭档。类似的还有酸汤猪脚、酸汤肥肠等等,吃肉涮菜不亦乐乎。

豆米火锅

豆米火锅也是贵阳独有,据说是由豆米汤演变而来,用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成,还可以选择酸菜或麻辣口味。随着熬煮,芸豆逐渐释出淀粉,细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感,涮出的菜都多了分质感。

除此之外还有重口味的豆豉火锅和虾酸火锅,也是一绝。

北海可以说是广西饮食中最清新的一格,这座曾经在广西广东之间切换身份归属的小城,将两省饮食文化兼收并蓄,发展出属于自己的独特风味。

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海鲜吃到饱

沙虫

这种形似蚯蚓的软体动物,就是沙虫。因为极高的营养价值还被称为“海人参”,餐厅里最常见的是清蒸沙虫,当场活杀去内脏,与蒜蓉同蒸,端上桌鲜香扑鼻。好的清蒸沙虫干净无沙,吃口脆嫩,鲜而不腥。

清蒸沙虫

除了清蒸,在这里也可以吃到油炸沙虫。用蛋清裹来油炸,酥脆可口,一根根吃着停不下来。

沙虫刺身

沙虫本身够鲜,有着“天然味精”的美誉,当地有更生猛的吃法——沙虫刺身,可以配着沙蟹汁食用。

花甲、蛏子、蛤蜊、生蚝等等,但凡海里的带壳的,北海人通通叫它们“螺”。

无论是早餐的米粉里,抑或正餐简餐,吃螺是家常便饭,排档里的螺通常都足够新鲜肥美,做法也以白灼、水煮或爆炒为主。新鲜小花螺、车螺、白鸽螺,沾着酱料,极有弹性。

爆炒小鱿鱼

常见的虾、墨鱼、小八爪、鱿鱼筒,也有白灼、沙姜炒或和芹菜同炒等风味。不同于福建广东那种浓郁的沙姜味,是比较清淡的味道。鱿鱼筒很新鲜,肉质紧实Q弹。

沙蟹汁

沙蟹汁是最具北海风情的万能蘸料,是北海人的看家法宝。用新鲜沙蟹捣碎后加海盐发酵而成,味道咸腥,还会微微有点臭。第一次吃可能会有点不习惯,不过多试几次可能就会喜欢上这种独特的霸气味道。

广西米粉界清流

北海的粉店相当多,因为多数店家的汤头是从早煮到晚的,头汤最浓郁,所以吃粉一定要赶早。每家粉店都有自己的必备味碟。

生烫牛肉粉

经典的生烫牛肉粉,肉片和生菜、番茄放进滚汤烫熟,浇在米粉上,烟火气十足。牛骨汤底清香甘甜,牛肉滑嫩。牛腩汤底更浓郁些,牛腩是比较脆的,有嚼劲。

河鲜汤粉

还有各种海鲜河鲜汤粉,店家门口的水缸里都是活虾、鲍鱼和各种螺,点了餐直接从缸里捞出洗净,烫下锅。可以一次选很多种浇头,而且很实惠。

北海猪脚粉

北海猪脚粉,其实就是在清汤粉里加上猪脚。猪脚先炸后卤放在盆里,客人自己挑喜欢的部位。

小吃大联盟

虾饼

虾饼是北海街头最有名的小吃,据说历史有二百多年。街头有不少卖虾饼的铺子,爬满小虾的虾饼炸到松脆,是小时候的味道,如果想吃一定要让老板现炸。

水籺

碳水类小吃很丰富,除了包点,还有北海南康的特色水籺,大米做的质感硬实,有点像发糕。有趣的是像芝士蛋糕一样切成三角块,摆成一圈。吃法有点像凉粉,切小块加酱油和炸蒜蓉,咬起来是紧致密实的感觉。

各式糖水

在北海最开心的事,是随时走进糖水店,都有二三十种糖水任你选,而且价格便宜,一碗只要五六块,基本每次都要喝个四五种才行。

菠萝蜜

到了亚热带地区,可千万不能忘记吃水果!荔枝、龙眼、杨桃、菠萝蜜都非常出色,价格也便宜的多。

来到中国最西边,新疆喀什和北京隔着两个时区,是个羊背上的南疆古城。迷宫般的老城、宏伟的清真寺、不同民族的面孔,这座古城处处都是通往西域文明的记忆之门。异域风情还流转在满大街随处可见的食物里,朴实又猛烈。

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大口吃羊 快意人生

羊肉串

在喀什,烤肉就是我们常说的“羊肉串”,选用羊腿肉,切分成麻将大小的块,胃口小的人吃一串就顶饱。原产地自供羊肉,新鲜不膻,所以少有调味,最多用点盐和水稍加腌渍,三块瘦肉夹一块肥羊油是约定俗成的规矩。

馕坑肉

烤肉的另一种是馕坑肉。肉块通常比烤肉的还大,不同的是会先腌渍,用姜黄调色,串在红柳枝上,放进馕坑里焖烤,肉味香浓,隐约间还多了丝红柳枝子的清香。

羊肝和羊腰

羊肝和羊腰也是烧烤尤物,只是往往不烤到全熟,更生猛的上桌还渗着血水。相比羊腰,当地人似乎更偏爱烤肝,除了基础烤法,还有油包肝的进阶烤法,用肥油半包着肝子,烤到油衣紧缩与肝合二为一,增加香气和口感。

缸子肉

烤肉之外,煮也是常见的羊肉烹饪方式,比如传统的缸子肉。整块腿肉或背脊带骨肉,和皮牙子、黄萝卜一起装进古早的大搪瓷缸里,加清水在铁皮火炉上慢火煨。摊头往往几十个缸子一溜排开,是喀什街头的标志性风景。

主食之光 馕面饭

馕是新疆人乡愁一般的食物,大小厚薄口味均可自由创意。传统的馕,只在和面时加一点盐,入坑前蘸上芝麻,烤出来香脆可口,吃的就是原始的麦香。现在还有窝窝馕、玉米馕,还有加了辣皮子(辣椒)、玫瑰酱、藿香酱、巴旦木等各种原料的馕。

拌面

新疆拌面的浇头没有什么固定标准,手边有什么菜均可入锅。最常见的就是土豆、芹菜、辣椒、西红柿、蒜苔这类家常菜,牛肉或羊肉必不可少。拌面多以细条拉面为主,也有宽而薄的白皮扯面。但是没有白皮面的大盘鸡是没有灵魂的,所以把大盘鸡看作一道豪放奢华的浇头也未尝不可。

手抓饭

手抓饭是中西亚地区盛行的主食,流传于新疆各民族之间。黄萝卜、羊肉,是手抓饭的传统配料。还有的加了葡萄干等。好的手抓饭米饭粒粒分明,嚼劲刚好,有弹性但不至于弹牙,甜度正好。

花样小吃

玛仁糖

喀什大街上最多的除了馕店就是牙诊所,可能因为这里的人实在太爱甜。我们口中的“切糕”在这里叫做玛仁糖,买一块糖来配下午茶再好不过。除了花哨丰富的混搭口味,还可以吃到核桃、瓜子等单一品种,有裹着糖浆的,还有加了牛奶的。

烤蛋

喀什夜市有很多烤蛋摊,摆着琳琅满目的蛋,鸵鸟蛋身形巨大用来吸引顾客,最常烤的就是鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋。

烤蛋的关键在于火候,鹅蛋一定要吃七分熟的,敲开后撒上一小撮孜然,用小勺拌开,溏心混合着刚刚凝固的蛋白,有一种流动的胶质感。还有更补的营养蛋,在鹅蛋里加上蜂蜜、玛咖和藏红花。

烤南瓜

炭火烤南瓜焦香绵软,还要加上葡萄干、杏脯和枣增加酸甜味。还有烤梨,豪华一点的也有塞上 核桃仁、葡萄干的。

疫情终有结束的那天,请收藏好这份特别的美食地图!

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